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餐飲業的微利時代

發布日期:2019-07-13
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2012年上半年,餐飲業增速出現下滑的態勢比較明顯,中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》顯示,2012年上半年,我國餐飲業增速比2011年同期回落3個百分點,創下除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。


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  到了2012年8月份,餐飲業出現小幅回升態勢,中國烹飪協會會長蘇秋成日前在“中國餐飲業重點企業轉型升級經驗交流會”上宣布:2012年前11個月,中國餐飲收入實現20996億元人民幣,增長13.4%。


  但是,按照目前的預計,2012全年餐飲業的收入增長速度難以突破14%,比往年超過20%的年增長率要低,與商務部對“十二五”期間餐飲業發展的預測數據16%也有差距。


  餐飲行業拐向微利時代,似乎已成為行業共識。


  員工缺口


  餐飲行業,過了十年的舒服日子,現在已經大不如前,最明顯的就是員工的缺口。


  “身體健康,男女均可”“待遇從優、兼職亦可” 。餐飲行業員工缺口在2012年是一種常態。各種“求賢若渴”的招聘廣告常張貼於諸多飯店、賓館門口。


  有中餐酒樓的招聘海報中,甚至醒目地標出“樓麵服務員:底薪+提成3000元以上”的字樣吸引求職者。


  “有些年輕人幹不了幾個月,就走人。喵咪社区app官网下载幾乎月月招人,卻月月缺人。”一家飯館負責人談到招工就連連搖頭。他說,餐飲業真的像“鐵打的營盤流水的兵”,人員流動特別頻繁。尤其是逢年過節,人員更是紮堆地辭職,搞得他們十分被動。“有時候忙起來,沒有人手,喵咪社区app官网网页入口隻好自己上去幫忙端菜。”


  這並不是個別現象,據了解,幾乎所有的餐飲企業都麵臨員工流失的問題。


  而記者了解到,一些餐飲企業用工不規範、福利待遇不完善、忽視員工心理等原因,也導致了“招工難”的出現。大多用人單位在招工時並未與員工簽訂合法的用工合同,也沒有為其繳納各種社會保險,使得員工缺乏歸屬感,一有機會就跳槽走人。


  還有一個原因是就業觀念問題,有些年輕人總認為在飯店做服務員社會地位低,更願意在幹淨整潔和體麵的環境裏工作。


  業內人士認為,近年來,中國人口紅利逐漸喪失,餐飲業作為典型的勞動密集型產業,招工難在所難免。


  成本高燒


  近年來,房租上漲過快、稅費過高、原材料成本、人工成本的高企,大大壓縮了餐飲企業的利潤空間。


  調查顯示,2002年到2012年10年間,餐飲業各項運營成本均快速上漲,其中房租上漲速度最快,平均上漲四五倍,租金甚至占營收50%。


  俏江南董事長張蘭在談到企業運營中房租支出比例時表示,房租壓力過大。目前房租占營收比差不多在20%,因為公司在二線城市有一定的議價能力,拉低了一線城市的租金,否則房租占營收比會更高,有的租金可能要占營收的40%到50%,經營非常難。


  對此,北京大學經濟學院教授曹和平指出,租金在13%以下是合適的。由此可見,目前餐飲業的經營壓力之大,房租成本之高。


  除了房租,其他成本急劇上升也讓餐飲企業難以承受。有32家分店的武漢大型連鎖餐企花亭公司營運總監熊建介紹,以前成本也漲,但沒像2012年這麽厲害,“食材成本占收入比重近4成,今年來食材普遍上漲20%。人員工資約占收入的2成。2011年該公司一線職工月工資1800元,2012年已漲至2500元。如果算上社保費、住宿費等,每人至少3000元以上。”


  讓餐飲界詬病的還有能源和刷卡費用的行業“歧視”。中國餐飲百強豔陽天公司介紹,餐飲業與工業都是平等的市場主體,但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元,電價每度高0.165元。“餐飲業淨利潤不到10%,但刷卡手續費就達2%,在各行業中最高”。該市一家大餐館,一年刷卡手續費就交了近400萬元。


  中國烹飪協會指出,2012年上半年,“四高一低”(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低)成為企業不可逆轉的負擔,同時還要承擔食品安全、消費者投訴、媒體曝光的風險。


  “成本高價格低,一旦不賺錢,頂多撐個半年、一年就關門。”業內人士分析,沒有品牌或是缺乏特色的餐館,特別是一、二十人的小店成為這輪大潮中的最大“犧牲者。”


  高端縮水


  餐飲業作為經濟晴雨表,經濟大環境不景氣導致消費疲弱,是餐飲企業陷入困境的主因,而相比之下,高端餐飲企業更為顯著。


  由於經濟形勢不佳,大部分公司減少商務成本。政府也在限製三公消費,有些地區甚至要求公務宴請人均不能超過60元。因此,有餐飲界行家甚至發出這樣的預言:“高端餐飲要準備度過一個漫長的淡季。”


  乙十六宴會部總監陶翔宇感在接受媒體采訪時表示,作為高端餐飲會所,乙十六一直以來都以商務宴請業務為主,相對小眾化。今年以來,受經濟大環境不振,企業經營狀況不盡如人意。


  同樣定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其發布的三季度報顯示,雖然營收創上市新高,但難掩淨利潤增長的乏力。三季度,全聚德實現營業總收入5.42億元,同比增長1.25%,但與此同時,其三季度淨利潤首次環比下跌4.3%。


  廣州酒家集團有關負責人也表示,2012年受經濟大環境影響,該公司商務餐飲受波及較大,增長很少,大眾餐飲稍微好點。據透露,廣州酒家2012年以來業績增幅為18.6%,2011年增幅可以達20%-30%,同比增速出現下滑。


  高檔餐飲商家不得不出招來應對這樣嚴峻的形勢。不少高檔餐飲開始做起了團購活動。這在以前是很少見到的局麵。“高檔餐飲商家從前哪裏看得上團購啊,認為那是自掉身價,有辱自己的高端身份。”有業業人士表示,“受整體行情影響,今年的高端餐飲比例下降了50%左右。”


  有關人士透露,俏江南也欲進入快消等其他領域,“未來消費者將很快可以在超市買到俏江南各種湯汁類產品,集團正進軍快消品行業,在產業鏈進一步布局。”


  對此,中投顧問酒店餐飲行業研究員康建華表示,一些高端餐飲企業放低身段的目的就是通過發展多元化經營增加利潤來源。這也是其度過“寒冬”時期的最佳策略,不僅可以保留高端消費市場,也能開辟中低端消費市場,使利潤最大化。反之,如果高端餐飲企業依舊保持高端,將麵臨更為嚴峻的生存危機。


  上市艱難


  餐飲企業在市場不景氣的情況下,在資本市場上也困難重重。


  日前,證監會在官方網站上發布的最新一版首次公開發行股票申報企業基本信息顯示,包括廣州酒家、狗不理等一直排隊IPO的餐飲企業已經通過初審階段,目前正處於“落實反饋意見中”。按照安排,要通過反饋會後有關公司才能再過預先披露、初審會、發審會等關。


  轉型升級


  當前餐飲業的利潤率低至5~8%,營業稅收卻升至5.5%,中國餐飲業正逐漸步入近10年來的最微利時代。


  不管是百勝集團、全聚德、湘鄂情、小南國等具一定規模的連鎖餐飲企業,還是抗風險能力較弱的中小餐館,都麵臨著整體消費放緩大背景下挑戰和整合的難題。


  寒冬之下,上市公司紛紛尋找轉型之道。如湘鄂情,開始係列的資本動作,如收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食,進軍快餐、團膳,並放緩高檔店開店速度。


  中國烹飪協會會長蘇秋成表示,“喵咪社区app官网下载必須清醒認識到轉型升級的艱巨性、重要性、長期性,處理好專業化和多元化關係以及發展階段和轉型路徑的關係。


  蘇秋成認為餐飲業轉型升級要緊緊把握三個關鍵環節。


  一是要切實加強信息化。積極發揮現代信息技術在消費理念、精細管理、產業發展等方麵的重要作用。


  二是要促進強強聯合,在轉型升級過程當中企業可以通過並購、重組、聯盟等形式,組建一批大型餐飲集團,整合資源優勢互補,實現發展共贏。


  三是加快推進低碳化、節能增效、生態環保,積極利用新產品、新技術,深入推進餐飲業的節能低碳工作。


  蘇秋成認為,餐飲企業層次多、差異大,轉型升級不能搞“一刀切”,應該遵循客觀規律,立足企業實際,積極探索更有特色的轉型道路。


  根據德勤中國最新發布的《中國餐飲連鎖行業的整合新階段》報告,中國餐飲行業雖然具有抗經濟周期的能力,但大部分餐飲企業仍然因經營成本高漲等挑戰,陷入經營困境。因為A股上市通路受阻,整合將成為行業謀求發展的重要出路。


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