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餐飲業確定基本的進貨方式

發布日期:2019-06-19
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一般中小餐館的采購人員,在為企業購買食品原料和其他物品時,根據原料的性質不同,使用上急緩程度不同,因而采用的購進方法也多種多樣。有時在采購過程中,也常常會遇到購貨地點較遠,交通工具不便以及臨時突發事情的出現,都會給采購人員造成困難。這就需要采購人員因勢利導,靈活掌握,采取不同的方式盡心盡力地完成自己的工作任務。

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一般采購人員都要根據本企業每天的營業情況和效益好壞程度,對於原料消耗的具體情況和必備的食品,做到心中有數,從而選擇不同的采購方式。采購員一是要善於觀察,二是要熟悉請購單的具體內容,能做到到貨及時,準確無誤,質量合格,價錢合理。采購人員平時工作中要拓寬進貨渠道,貨比三家。為了使本職工作完成的順利,減少壓力,一般采取定時進貨、臨時進貨及電話進貨等相結合的方式,不斷提高工作效率保證企業各部門用貨的需要。


定時進貨。一般有經驗的采購人員,在定時進貨問題上分兩部進行:一是對可能提前進貨的原料如幹貨(魚肚、粉絲、澱粉等)、調味品(番茄醬、於辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品,應在防止過分積壓或脫銷的情況下,適當提前進貨保證庫存量。二是保證當日企業各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆製品、鮮活海產品,必須當天早上采購,由於有時間性,為保證原料的新鮮程度必須定時進貨。


臨時進貨。臨時進貨的采購方法,一般在正常采購之外,是為應對臨時出現的特殊情況,必須采取的一種緊急采購方式,這是在一般中小餐館中難以避免的。這裏也分兩種情況:一是在頭廚房請購時忘漏的原料,或是由於業務突變上座率提高導致原料短缺,需要臨時采購保證業務正常運轉;二是緊急特殊情況發生,急需的原料或物品,比如由於電閘保險絲斷裂導致停電。沒有備用的材料,急需采購。當企業出現此種需臨時進貨的時候,采購人員應放下正常的工作,想盡一切辦法做好“補救”工作。


電話進貨。為了減少采購人員平日親自去市場或商店采購的壓力,除有些貨物必須自己經手辦之外,可以用打電話的方式進行定貨、送貨。平時采購人員多選擇一些供貨商,多記一些供貨商的電話、手機號碼。並與他們搞好人際關係,在特殊情況下可協助送貨上門,以減輕采購人員不必要的勞動強度,達到進貨及時保證需求的目的。


外出進貨。一般較為上檔次的餐館,由於經營的需要,經常要到原料的原產地進行采購。如較為山珍海味、於貨、菌類和野味。為了減少中間環節降低成本,一般到外埠采購的機會較多。尤其大宗的進貨,在選擇上既直觀又可防止假冒,價格上也可便宜。這種定期地外出進貨,也是采購員的一種采購方式。這就必須要求采購人員有分辨和識別原材料的能力和知識,不但要保證原材料的質地,還要了解其出成率的多少。


當然在采購的方式上,由於具體情況不同還有很多種,如集中采購、聯合采購、定向采購。究竟企業適合哪種方式,還要根據企業的檔次、規模和實力,酌情決定和實施。


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