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團膳業食堂托管存在的幾種現象問題

發布日期:2020-02-18
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  吃好休息好,才能工作好,午餐越來越為企業管理者所重視。而在業內,對於給工廠企業、商業機構或其他社團職員提供膳食服務的行為,有個專業的叫法——團膳。團膳其實又包括單位自營、外包配送和食堂托管三種模式。針對問卷中七成受訪者對目前午餐不滿意的現狀,記者深入調查采訪了這三類供餐模式。


  自建食堂:一般企業難承受


  咖喱雞塊、糖醋丸子、番茄牛肉、清炒洋白菜、幹煸豆角、米飯、饅頭、番茄湯,這是本市一家電池企業的一份午餐菜單。“每天3葷2素,5個菜中喵咪社区官网可以自選3種,費用由公司承擔。”在技術車間工作的小劉對公司的午餐非常滿意。


  這家技術型企業把一座兩層小樓專門用作職工食堂,總麵積達到6000平方米。但目前開放使用的隻有一樓的3000平方米,供應公司不足600名員工每天的4餐。“因為喵咪社区官网是生產企業,車間工人每天3班倒,所以喵咪社区下载提供早、午、晚和夜宵4餐。”該公司綜合管理科主管鄭寶新說。餐廳對於這家企業來說屬於員工福利的一部分,據悉,該公司每天午餐的用餐標準為6元/人,每個月18萬元的用餐成本中,大概1/3的份額是花費在午餐上的。“因為管理人員、銷售人員和車間技術人員都會在公司吃午餐,所以喵咪社区下载的午餐成本大約每月8萬元左右。”加上食堂工作人員的工資,該企業每月在食堂的投入達到20萬元。


  “也曾經考慮過將員工餐外包給專業的配餐公司,但是外包的費用並不低。而且,喵咪社区app官网下载是生產型企業,工人3班倒的工作性質決定喵咪社区app官网网页入口需要每天4餐,而外包公司提供中午和晚上兩餐的服務。”鄭寶新說。


  可以說,這家公司自建食堂的做法充分考慮了員工的需要。而員工對餐廳的滿意度也很高。但對於在寫字樓工作的上班族來講,其可複製性卻並不高。據了解,這家公司食堂建設的前期投入超過140萬元,包括灶具、桌椅、洗碗消毒設備、烤麵包機等。而這其中還沒有計算餐廳的土建費用。這樣一筆投入不是一般企業能夠或願意承受的。


  配餐公司:200人是收支平衡點


  據了解,目前采用自建食堂供餐方式的主要是一些機關事業單位或大型企業。這類員工的工作時間比較明確,就餐人數也相對固定。但由於前期投入的成本過高,很多企業和寫字樓會選擇另一種團膳的模式——外包配送。


  張麗經營的配餐公司為本市一寫字樓做午餐外包配送,不過對於給寫字樓內眾多的工作人員提供團膳讓她“又愛又恨”。這塊看起來美味的蛋糕,卻不是那麽好吃的。


  “一座寫字樓,有兩家配餐公司共同經營,我負責其中3家中型規模的公司,總共不足200人。”張麗說,現在的成本和收益隻能說是基本持平。“本來喵咪社区官网是經營一日三餐,不過因為顧客基數小,早晨經常隻能賣出20多份,收入也就100多塊錢,還不夠人工成本,所以就將早餐和晚餐的業務停止了,這也是沒有辦法的。”據介紹,另外一家公司負責的是寫字樓中一家銀行的員工午餐,總共有400多人,“他們因為客戶群比較穩定,收益要好於喵咪社区app官网网页入口。”張麗說。


  對於這一現象,在團膳行業打拚十餘年的某快餐配送公司總經理扈強表示,他們也做過2年給寫字樓配餐,想過很多方法,卻始終沒能做起來。他說,配餐從根本上說是訂單服務,對訂單的準確性要求很高,就餐人數越是明確,餐標越是統一,也就越容易操作,相對,利潤也就有保證。目前,對配餐公司來說,隻有在每餐訂單超過200人時才能盈利,但這個人數常常成為瓶頸。


  寫字樓周邊大多有不少飯店或小吃店,樓內的工作人員選擇午餐的隨機性很大,工廠食堂承包閩隆餐飲介紹說:每頓飯的就餐人數不可能確定,耗損加大是配送公司無法承受的。另一方麵,在一棟寫字樓內常常分布著十幾家甚至幾十家公司,這些公司的情況不同,其就餐時間和餐標都不可能一樣。而每一種情況,或許隻有幾十人。扈強表示,這種情況下,配餐公司很難盈利,而且,有些寫字樓對於現場分餐是要收取一定費用的。

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  南通食堂托管:損耗多少直接決定利潤


  麵對自營食堂的高成本以及外包配送進退兩難的困境,扈強提出了另一種解決方案——食堂托管。“生產型企業大多是輪班製,基本都需要3至4餐的服務,托管的話比較方便。”而托管這種模式也是快餐配送公願意接受的。甲方提供場地,作為乙方的快餐配送公司則派人進駐到廠區食堂,負責從加工、製作到分餐服務和餐後清潔的全部工作,而原材料和所需輔助工具的采買則全部由乙方公司統一負責。


  由於整體采購批量較大,自然相應降低了成本。而對於人員的調配,成熟的快餐配送公司也早已摸索出了規律。扈強表示,他們的簽約單位從幾百人到幾千人都有,而服務人員基本是按照每75名就餐者1名工作人員的比例進行配備的,若就餐者較多的話,會在比例之上再多出1至2名機動人員。因為簽約公司的就餐人數不等,他們每個項目的工作人員也從七八人到二三十人不等。但無論工作人員有多少,每個項目都會有一個項目廚師長,負責具體的業務工作。其中重要的一條就是每周與甲方製定菜單,然後根據實際就餐人數倒推各種原材料的需要量。


  扈強表示,這個業務的利潤很低,每個項目都不能有過大耗損。“吃的東西是不能保存的,喵咪社区app官网下载規定4小時內必須處理掉,如果計算不準,原材料采購和加工製作的數量超過實際需要,喵咪社区app官网网页入口就隻能賠錢。”


  為了盡量減少耗損,又要保證甲方的員工都能吃上午餐,配送公司每人每餐所需菜品原料都是精確到克重的。在一份快遞公司內部的午餐計劃表中,明確標出,“牛腩土豆,其中牛腩50g,土豆80g。”據介紹,通常情況下,每人份的葷菜在120~150g之間,而素菜則在150~200g。根據這個比例以及甲方就餐的員工數,項目廚師長要倒推出每種原材料所需的分量。“一般來說,南通工作餐人員為了保證就餐,會比實際需要多些,但不能超過5%”,業內人士表示,對快餐配送公司來說,耗損的多少直接決定其盈利。


  午間團膳 路在何方


  調查顯示,享受企業食堂或外包訂餐服務的受訪者占比較低,但正是這一部分人群對午餐的整體滿意度較高。從中可以看出,團膳是解決目前上班族午間就餐的較好模式。而記者在采訪中也發現,因為成本投入及管理的專業性問題,選擇自建食堂的企業比例很低。由此,喵咪社区app官网下载不禁要問,麵對午餐消費這個超過70億元的大“蛋糕”,團膳行業怎麽了?


南通食堂承包行業


  10元餐標中利潤不足1元


  “行業利潤低是客觀現實。”扈強表示,目前本市托管企業的餐標基本在8~15元。而8元標準是較低的,每餐也要提供一葷一素一湯;15元標準則一般會有主葷、次葷和素菜及湯,而且還要定時提供水果。據分析,配送行業的成本一般在餐標的六成左右,而四成左右的毛利潤中,包括8%的稅,15%以上的員工工資以及超過3%的運營成本,就是說“這個行業的利潤基本不足10%”。


  而這不足10%的利潤率,卻不是每一家配送公司都能保證的。陳先生在2009年曾經營過一段配餐服務,做得好的時候曾給七八百人供餐,但一年後他還是選擇了轉行。他稱這個行業“受累不討好”,“餐飲行業本就眾口難調,而甲方員工花10塊錢隻吃到價值6塊錢的東西,自然不滿意”。


  據了解,托管食堂這種模式對於配餐公司來說也存在著一定的風險。在明確餐標後,甲方是根據每餐實際就餐人數給乙方結款的,這就要求乙方提供的膳食足夠吸引人。而業內人士崔先生表示,隻為幾百人提供配餐服務的小公司,從采購到人員調配上都不占優勢,“同樣是每餐6元的標準,因為采購量不同,自然品質和數量也不同。何況,考慮運輸、人工和其他成本的平攤,餐標可能還不足6元。”


  對於小公司來說,要維護利潤率,就隻能再降標準,代價則是流失客戶;而反之,雖然保住了客戶,卻沒錢可賺。“但對於較大型的配餐公司來說,他們就可以通過集中采購提高這6元成本的購買力。”崔先生說。


  除了購買力更強,規模化經營還有另一個好處。扈強說:“合作項目多,廚師長就多。公司規定這十幾個廚師長要輪崗,這就可以不斷改善甲方員工的菜品風味。所以,喵咪社区app官网下载的客戶很少流失,甲方員工的滿意度也比較高。”


  規模化或是出路


  對於何為“大型配餐公司”,崔先生說:“至少可以給幾千人提供供餐服務吧。”而據了解,本市目前上百家配餐公司中,符合這一要求的隻有不超過20家。據介紹,這與其投資數額較大有關。扈強表示,即便是以經營托管食堂為主業的配餐公司,大多也都是以配送起家的,“總得具備一定規模和口碑,才會有企業願意把食堂交給你。”


  但建設一個初具規模,可為幾千人供餐的廚房,投資要在100萬以上。而這隻是初期投資,再加上每天的流水運作,一般需要3年以上才能收回投資。而這隻是在公司運轉順利的前提下,事實上,這種配送模式需要承擔更高的成本。“托管需要的主要就是人工,可配送還需要廠房、設備、運送等很多環節,還有包括水電、餐具在內的成本也不低。”而這些費用,業內人士都認同“羊毛出在羊身上”。


  要解決這種問題,除了集中采購降低成本外,還涉及送餐每個點位的訂單數。業內人士表示,送餐行業涉及食品保鮮保溫,通常耗損較大,就對訂單的準確性、持續性和穩定性提出了較高的要求。張麗說,每個送餐地點的訂單如果低於200份,基本就沒有利潤。而對於寫字樓來說,訂單太難統計了,“對於小公司來說,既沒有精力也沒有實力和一棟寫字樓內的幾十家公司談合作,但這種合作模式不形成,訂單數就無法保證。”


  “隻有將企業規模做大,才能保持長期穩定的盈利。”天津商業大學經濟學院副教授、經濟學博士李海偉說。對於配餐企業難以打開市場的現狀,李海偉建議,配餐行業應該適時整合,形成規模化運作,利用規模化的優勢,統一管理,提供更為人性化服務,“規模化不僅可以降低采購成本,保證菜品質量,留住客戶,更可以通過規模化設立一些供餐點位,解決寫字樓內辦公人員的午餐問題。”


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